プリザーブドレモン (塩漬けレモン)

f0063877_123755100.jpg

モロッコ、北アフリカ料理には欠かせないプリザーブドレモンですが、
あわせ方次第では和食にも合います。漬けこむ汁もドレッシングに利用も
可能ですし、長期保存可能ですので、冷蔵庫に一瓶作っておけば便利です。

まず、ワックスのかかっていないレモンを用意します。
これはご近所さんからいただいたもので、今の季節レモンがたわわに
実る季節ですし、ご近所さんレモンがあれば、一番ベスト!
ない場合はオーガニックショップなどで、無農薬レモンをお勧めします。

去年仕込んだときは(大)レモン8個を用意しました。
目安としては、レモン8個に対して塩250gほどでした。
f0063877_1241051.jpg

次に、塩漬けレモンというぐらいですので、
良質の自然海塩を用意しましょう。
丸みがあるようなもの。“食塩”では味が出ませんので、ご注意を。

このときはイタリアの塩と、フランスの塩を混ぜて使いました。

しっかり水洗いしたレモンを縦にして縦十時に切れ目を入れます。
煮沸消毒した瓶に詰めるのですが、先に底に少し塩をぎゅっぎゅと押さえる感じで
入れておきます。

そこに黒ペッパーの粒8個ほど、ベイリーフ2枚ほど入れます。
見た目にこだわりたい方はぜひ間に入れ込むように。

そして先ほど切れ目を入れたレモンの割れ目に塩を入れ込む感じで
塩を詰めて瓶の中へ入れます。
f0063877_1365240.jpg

この仕上げの段階でレモン果汁で瓶を満たす人もいれば、
水のみの方もいるようですが、今回はたくさんレモンもあったので、
半々ぐらい、詰めたレモンがしっかりつかるまで水と調整して足しました。

f0063877_12512622.jpg

この写真は1週間を過ぎた頃ぐらい。
一応、1週間ぐらいから食べられますが、
1ヶ月ぐらいたった方が味もなじんでいいように思われます。
塩漬けなので、冷蔵庫では保存しなくてもいいとよく言われますが、
家では冷蔵庫保存です。1年ぐらいたって、ますます味が濃くなってきました。
でもやっぱり風味が少し薄れるかな。

レシピというより、覚書という感じですが、
すだち、柚子で作ってもおいしいと思いますし、
塩とレモンだけだから、自分の感覚で色々やってみてください。



プリザーブドレモンといえば、王道はモロッコ料理。
チョモラという魚、肉に塗ったりするコンディメントを作ってみたところ、
大成功。
f0063877_1256465.jpg

f0063877_1257590.jpg


他にもこういう組み合わせで
f0063877_1258977.jpg

鶏の皮の間に塗ってローストチキンにしても
とてもおいしかったです。<もろてん。記事

本来使うのは皮の部分。果肉を使うと塩辛すぎたり、苦味が出るのですが、
もったいないので、笑 料理によって使い分けています。
[PR]
# by ponzu_777 | 2007-11-21 13:03 | 調味料等

豆腐ドーナッツ

f0063877_1230977.jpg

セルフレイジングフラワー(BP入りの中力粉)、卵1個、豆腐1丁あれば
できる、簡単おやつ。

※この写真のドーナッツはとてもドデカイバージョンなので、
  これの半分ぐらいの大きさになります。

■材料■(35個分ほど)

豆腐           (こちらサイズ)の豆腐半丁 (日本だと)1丁
セルフレイジングフラワー   100g
卵             1個
砂糖            大4
粉砂糖          適量 
揚げ油          適量



豆腐と砂糖をボールにすりこぎなんかに入れて滑らかになるまでつぶす。

じゃりじゃり言わなくなったところで、卵を入れて混ぜる。
粉をふるっていれて、ミニスプーンですくえる硬さほどにして、
適当に豆乳とか牛乳、粉を入れてみたりして調整してください。

スプーンですくってこんがり揚げる。

f0063877_123787.jpg

粗熱が取れたところで、粉砂糖を振って仕上げ。
            
[PR]
# by ponzu_777 | 2007-10-05 12:37 | おやつ

apple crumble 覚書

半分の材料で作る
delicious APRIL 2007より

500kg granny smith peeled, and cored
95g caster sugar
150g plain flour
80g butter
zest of lemon
half egg
dush of cointreau
[PR]
# by ponzu_777 | 2007-04-18 13:27 | おやつ

鶏レバーのペースト

f0063877_9564073.jpg


チーズ、オリーブなんかと一緒に合う、レバーペーストです。
作り方、簡単!

■材料■(2人分)

鶏レバー  100g
バター    大匙1
玉葱     小1/5個(みじん切り)
にんにく   半かけ(みじん切り)
白ワイン   100mlぐらい
クリーム   大匙1/2ほど
塩コショウ  適量 (特にコショウはしっかり目に)
しょうゆ    ちょっぴり


まずはレバーの血抜きから。
水につけてしっかり血を流します。
ミルクにつけたりして臭みを取る人もいますね。
この辺はお好みで。

血抜きをしている間に、玉葱、にんにくをみじん切りに。

レバーはしっかり水気をふき取ります。
フライパンにバターを弱火で溶かして、にんにく、玉葱を入れて
香りを移す感じに。香りがあがってきたら、レバーを入れて
炒めます。(火力は普通で)

レバーに焼き色がついてきたら、白ワインをジャーッと入れてふたをして
蒸し焼き+簡単に煮ます。白ワインがなくなったらできあがり。

粗熱をとってからフードプロセッサーに入れて
クリーム、塩コショウ、しょうゆでお好みに味付けします。
※ このときにあんまりドロドロにしないことがポイント。

家は結構しっかりとした方が好きなので、この分量です。
もうちょっと柔らかいのがお好みならば、クリームで調整してください。

ルッコラなんかを添えてサーブ。
[PR]
# by ponzu_777 | 2007-04-01 09:57 |

ピンクのビーツリゾット

f0063877_19565753.jpg

ピンクのリゾットを作ってみました。

ポイントは鮭のアラから取ったフィッシュストック。

アラを買ってきて、一度ローストして油を落として、
熱湯でさっと湯通しをしてストックをとりました。

面倒でも自分で作ったストックは最高においしいのです。
そんなおいしいストックを一滴も無駄にせず、お米に染み込ませて
食べてやろうー!という一品。


■材料■ (4人分ほど)

リゾット用ライス  2カップ
フィッシュストック 1.5リットルほど
ベーコン      数枚
ビーツ        1個
玉葱         1個
白ワイン       100mlほど
にんにく       1かけ
クミン        小さじ1
タイム        ひとつかみ

玉葱はみじん切り、ベーコンは短冊切り、ビーツは皮を剥いて(色がよく出るように)
さいの目に切ります。

お鍋にオリーブオイルを適量入れ、にんにく、クミンを炒めます。
香りが出てきたらそこに玉葱を入れて、角が茶色くなる程度まで炒めたら
次にベーコン、ビーツを入れて少し炒め、次にリゾット用ライスを入れて
ライスに味をなじませるように炒めます。白ワイン、タイムを入れます。

後は数回にわけてフィッシュストックを入れて、炒め炊きのような感じで仕上げます。
あんまりぐだぐだ混ぜすぎても粘ってしまうので、この微妙な関係が難しいのです。
ちょっとアルデンテぐらいで火を止めてサーブ。

仕上げにサワークリームを乗せて、できあがり。

白ワインとも相性抜群です。
[PR]
# by ponzu_777 | 2007-02-10 19:57 | ご飯

最近の食卓

---------------------------------------------------------------------------
 塩 豚
---------------------------------------------------------------------------

先日、念願の塩豚を仕込みました。

ポークラッシュという部位が切られてはいますが、
一番豚バラ肉に近い風だったので、それで挑戦することに。

塩はオーストラリアの自然塩を使いました。

仕込んで2日目、焼いても食べられるらしい・・・と聞いたので、
アホなわいはそのままフライパンで焼いたら、うっへー!というほど
塩辛くて、思わず、そのままスープ用にしてみよ。と鍋に。

そしたら、調味料を入れなくても立派なスープが出来上がりました。

・・こっ!これはいけるっ!と
ついでにカネリニビーンズ(白いんげんでしょうか)も一晩水につけて、
茹でておく。

---------------------------------------------------------------------------
鶏と塩豚、野菜のオレンジ風煮込み
---------------------------------------------------------------------------

次の日は、ヨガに行った日で、「はよ食べたい~~~!」状態でしたので、
鶏のもも、骨付きを用意し、ダッチオーブンで両面をこんがり焼きます。

とりあえず鶏を取り出してその油を使って野菜を軽く炒めます。
(この日は赤・緑ピーマン、ズッキーニ、玉葱、パセリの茎)
またこれも取り出しておいておきます。

そこに脱塩しておいた塩豚をダイス状に切ってから、一緒に焦げ目が軽くつく程度に焼いて、
また鶏をそこに戻します。そこに白ワインを振りいれてふたをして5分ほど蒸し焼きに。

ひたひたになるぐらいまで水を入れて、ベイリーフ、ハーブ類も投入。
ここに昨日茹でておいたカネリニビーンを入れて、コトコト10分ぐらい煮ます。
(はよ食べたかったし。でももっと煮込んでもおいしいはず)

賞味期限が迫っている(これ消費したかったの)
オレンジジュースをドバーと入れて味をみます。
酸っぱいと思ったら、ハニーを足します。
できあがる5分ぐらい前に野菜を戻して一緒にコトコト。

パセリをみじん切りにしてパラパラ散らして、サワードゥを添えて、できあがり。
大きいもも肉だったので、これでメインに。

塩豚からの塩気が効いているので、調味量はほとんどいらず。
(秋のアウトドアにも塩豚を仕込んでおいて、持っていくのも悪くないですね。)


---------------------------------------------------------------------------
次の日は、定番の塩豚スープ
---------------------------------------------------------------------------

煮詰まってきたらちょっと塩辛くなってくるので、次の日は残った豆を足して、スープで味わいます。
飽きてきたら、カレー味のスープにしようと思ったけど、そんな余計な味付けもいらないほどうまく、
即効で終わっちゃいました。


---------------------------------------------------------------------------
鶏の梅酢ピリリ焼き
---------------------------------------------------------------------------
鶏に梅酢と山椒・こしょうをたっぷり目にふりかけてマリネします。

1時間ほどしたら、おっ。ちょっとほんのりピンク色。

日本だと、しっかり紫蘇を巻いてどうぞ。と言いたいけど、ないから
バジルで代用しました。

つまようじにさしたら、パーティーにもいけそうです。むふ
[PR]
# by ponzu_777 | 2006-08-16 13:22 | 鶏・肉・豚

手羽のマヨショー焼き

f0063877_9123687.jpg

明日は忙しくなるどー。。。という前日から仕込んでおきました。
めちゃ簡単。

軽く塩を振った手羽を、マヨネーズと醤油を混ぜたのをまぶしてマリネ。
後はグリルでこんがり焼くだけ。マヨネーズの油分でしっかりと焼き色がつくので
見た目もなかなか。黒こしょうをガリガリしたり、柚子コショウをちょろっとのせてもおいしそう。

くったくたになって帰ってきてからは、キャベツをサクサクと千切りにして、
ご飯とお味噌汁でいただきます。。。

そんな日もあるわいさ。。。

ちょっとしたパーティーにも便利ですね。
[PR]
# by ponzu_777 | 2006-08-01 09:16 | 鶏・肉・豚

ツナポテトケーキ(コロッケ)

f0063877_8591595.jpg


ツナポテトケーキ
不思議とこちらではコロッケとはあまり言わないので、我が家でも
ポテトケーキとなりつつあります。

写真がめっちゃプーでごめんなさい。
この日、お腹がとてもすいてたの。。。

マッシュしたポテトにツナ、ディル、ケッパー、レッドオニオン(気持ちだけ)を
入れてさっくり混ぜたものに、ちょっと生クリームを入れて俵型にまとめました。

でもやっぱり小判型の方が見た目にもいいかも。
パーティー用なら少し固めに作って、ボール風にしてもいいかも。

外側にburghul(ブルグール?バーグル?)をまぶして、フライパンで一度
色づけに焼いてからオーブンに入れました。

俵型8個ぐらい、じゃがいも大3つほど使いました。

※burghulはデュラム小麦砕いてから、蒸して、乾燥させたもの。
揚げたらカリカリとした歯ごたえになるので、衣の代わりにしたりしています。
もちろん、タブリ(レ?)サラダにも使えて便利なものです。
[PR]
# by ponzu_777 | 2006-08-01 09:03 | メイン

イカのあえもの

f0063877_954122.jpg

小ぶりのモンゴウイカを見つけたので、さっと茹でて和え物にしてみました。
下処理中でも吸盤が吸い付いてきたぐらいだったので、お刺身でもよかったのかも。

イカ、わかめ、トマト、レッドオニオン少々を中華風のタレ+すりゴマで
軽く和えました。

仕上げにコリアンダーを乗せてできあがり。
コリアンダーの香りがあるだけで、一気にアジアン風になるから不思議。

中華風のタレはいつも気分で、しょうゆにお酢かレモン、ライムなんかを
絞って、砂糖少々、ごま油を入れてゴマをガリガリしたりします。

ここメルボルンも真冬なのに、何故かトマトが出回ってるんだよねぇ。
サウスオーストラリア産とか。旬?なわけないんやけど。

でもやっぱり味は夏のトマトとは比べものになりませんで、
買うのを辞めようと誓ったつい先日でありました。
[PR]
# by ponzu_777 | 2006-07-30 09:04 | アジアン

おいしいものがあるならね。。。

f0063877_9203981.jpg


おいしいパンを買ったらやりたくなるオープンサンド。

パンを味わいたいから、のせるものもシンプルに。

ピリっと辛いサラミの上にアボカドをのせてオリーブオイルをまわしかけます。
黒コショウをガリガリとひいて、バジルをのせます。
[PR]
# by ponzu_777 | 2006-07-28 09:18


日々の食事をレシピとともに。


by ponzu_777

プロフィールを見る
画像一覧

カテゴリ

全体
メイン
鶏・肉・豚

ご飯
アジアン

野菜
パスタ
おやつ
お汁(スープ)
サラダ
菜食意識
調味料等
未分類

以前の記事

2010年 10月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 08月
2009年 06月
2008年 03月
2008年 02月
2007年 12月
2007年 11月
2007年 10月
2007年 04月
2007年 02月
2006年 08月
2006年 07月
2006年 03月
2006年 02月

お気に入りブログ

もろてん。
晴耕雨読 雨のわブログ

メモ帳

最新のトラックバック

冬だから!・・・の一品
from もろてん。
プリザ-ブドレモン(塩漬..
from 小梅写真
役者はそろった!
from もろてん。
from TANKOの美味しい食卓 ~..

ライフログ

検索

タグ

(3)
(3)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)

ブログパーツ

  • このブログに掲載されている写真・画像・イラストを無断で使用することを禁じます。

その他のジャンル

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

画像一覧